산에 왔으니, 도피네 산악지대 음식인 '그라탕'을 먹기로 메뉴를 정하고,
그늘 테라스가 있는 식당을 골라 앉았다.
그라탕은 이것저것 넣고 위에 치즈와 빵가루를 얹어서 오븐에서 구운
요리를 말하는데, 그라탕(gratin)이라는 말 자체가 살짝 그을리게 구워져서 바삭거린다는 뜻이다. 그라탕 요리 중에서 가장 유명한 것이 바로 그라탕 도피느와. 바로 도피네 지방의 특별음식.
여기서 잠깐! 도피네의 역사를 보고 가자. 도피네는 프랑스 혁명이 시작된 곳이라고도 할 수 있는, 저항과 자유의 기질이 강한 고장이다.
1350년부터 1830년까지 프랑스의 왕위 계승자에게 붙이던 칭호인 도팽 (dauphin)이 바로 도피네에서 유래한 것.
도피네는 지금의 론-알프스 지방에 있던 백작령으로, 14세기 중반에 프랑스에 합병되었고, 15세기 중반까지 자치권을 지녔으며,
프랑스 혁명 이전까지 절대왕정의 한 주를 이루고 있었다.
도피네라는 이름의 유래를 말하려면 중세역사를 좀 들먹여야 된다. 도피네 땅은 ‘비엔’을 중심으로 한 ‘비에누아 백작령’으로 아를르 왕국의 일부였고, 신성 로마
제국의 봉토였다. 11세기에 이 백작령의 일부가 알봉 백작인 귀그 1세에게 봉토로 주어졌는데, 12세기에 귀그 4세는 자신의
문장에 ‘돌고래’를 쓰며 ‘도팽’(Dauphin, 돌고래)이라고 불리기 시작한다. 후계자인 아들 귀그
5세에게도 ‘도팽’이라는 칭호를 물려준다.
그 뒤 후계자들은 알봉 백작에서 비에누와 도팽으로 아예 칭호를 바꾸었고, 도팽은
13세기 말에는 영주를 부르는 말로 굳어졌다. 도피네라는 이름은 비에누아 가문의
도팽이 갖고 있던 봉토들을 도피네라고 부른 데서 유래했다.
▲ (좌)1349년 이전 도피네 문장, (우) 프랑스 도피네 문장
후계자인 아들도 잃고, 빚도 많았던 욍베르 2세(Humbert II)는 1349년 프랑스 왕에게 도피네를 팔아넘기면서 도피네의 마지막 도팽이 되었다. 이때 ‘도팽’이라는 칭호를 유지해야 한다는 조건을 달았다고 한다. 도팽이 된 샤를 5세 이후로 프랑스 왕들은 대대로 도팽 칭호를 받았고 도팽은 왕위계승자라는
의미를 지니게 되었다. 영국의 왕세자를 웨일스 공이라고 부르는 것과 비슷.
도피네는 1457년 프랑스에 합병되기 전까지 지방의회와 고등법원을 가진 자치국이었다. 절대군주제의 프랑스는
1628년 도피네의 의회 권한을 정지시켰다.
지금도 론 알프스 지역은
프랑스에서 수도권 다음 가는 산업 중심지인데, 당시 도피네는 프랑스에서 가장 산업화된 지역이었다. 새로운 세금을 부과하기 위해 루이 16세가 도피네의 고등법원(파를망, Parlement)을 해산하려 한다는 소식이 전해지자 1788년 6월 7일, 도피네 지방 대표들은 그르노블에 모여 회의를 하기로 했다. 이 회의를 막으려고 국왕의 군대가
왔고, 그르노블 민중들은 소요를 일으켰다. 군대가 시위대를 진압하자
사람들은 건물 지붕에 올라가 기와를 던졌다고 해서 이날을 ‘기와의 날’(Journee des Tuiles, 타일의
날)이라고 한다.
군대는 민중의 힘에
의해 도시 밖으로 쫓겨났다. 유례없는 일이었다. 이후 도피네 지방
의회는 그르노블에서 가까운 비지유(Vizille)에서 열렸다. 귀족
165명, 성직자 50명, 평민 276명이 참가했다. 여기서 최초로 삼부회 소집과
‘머릿수’ 투표권 요구 주장이 나왔다. 프랑스 혁명의 서막이었다.
▲ 1788년 그르노블의 기와의 날, by Alexandre Debelle(1890)
《적과 흑》의 작가
스탕달이 바로 그르노블 사람인데, 프랑스 혁명을 여섯 살 때 고향에서 경험했다. 스탕달의 자유주의적, 공화주의적 기질과 그르노블의 기질이 잘 맞아 떨어지는 것 같지 않나?
자치국 도피네는 사라졌지만, 그 이름은 역사에 남았다~ 이 고장
음식에도.
그라탕 도피느와(Gratin Dauphinois)
얇게 썬 감자와 이 고장 치즈를 켜켜이 쌓아서 우유(또는 크림)를 부어 오븐에 오래 익힌 도피네 그라탕. 감자 그라탕의 한 종류다.
치즈 범벅인데 느끼하지 않고 담백하다. 소박, 은근함이 이 고장 음식 맛.
적당한 치즈만 잘 고르면 집에서 해볼 수도 있겠다.
표면이 바삭바삭하게 갈색으로 잘 구워지도록 불 조절 잘 해야할 듯하고...
보통 감자그라탕과 다른 점은, 감자를 아주 얇게 썰어서,
치즈와 혼연일체가 되어있다는 것.
꽤 많은 그라탕을 천천히 천천히 다 비우고, 빵으로 남은 치즈까지 닦아먹고,
와인도 천천히 천천히 다 비우고, 배는 잔뜩 불러서, 산에서 내려온 날.
(펌) 어제 표결이 신의한수였…