1) 당화기술의 발달 옛 유적으로 보아 BC 6000년경부터 인류는 과실주를 제조하기 시작하였던 것으로 추정된다. 그 후 곡물을 이용하여 처음으로 술을 빚게 된 것은 BC 4000년경으로 추정한다. 인간이 과일을 이용하여 술을 만드는 방식에서 곡식을 이용하기 까지는 2000년 이상의 세월이 흘렀다. 그만큼 오랜 시간이 걸린 이유는 효모가 당을 섭취하여 알콜을 생산하는 ‘알콜발효’ 과정이 (과일성분은 당으로 구성되어 있으나) 곡물에 들어 있는 전분은 효모가 직접 이용할 수 없는 상태이기 때문에 술이 만들어 질 수 없었던 것이었다. 따라서 곡물로 술을 빚기 위해서는 전분을 분해하는 당화(糖化)라는 과정이 선결되어야만 했다. 당이란 식물의 탄소동화작용을 통해 생성하는 것으로 포도당, 엿당, 젖당 등이 있다. 이들 단당 중 포도당, 과당은 포도 등과 같은 과즙에 존재하고 있다. 그러나 대부분의 식물은 당을 전분형태로 씨앗이나 뿌리에 저장하는데 이 전분 자체로는 발효과정이 일어나지 않는다. 그렇다면 고대인들은 어떤 방식으로 술을 만들기 위해 당화를 실시하였을까? 당화 방법은 크게 두 가지로 나눌 수 있다. 하나는 보리나 수수가 발아할 때 생성되는 당화효소를 이용하는 방법으로 서양의 맥주, 위스키를 제조할 때 사용되는 방법이다. 다른 하나는 곰팡이가 자라면서 발생시키는 당화효소를 이용하는 방법으로 동양의 막걸리, 약주, 청주, 소주 등이 이 방법에 의해 만들어진 술이다. 이러한 당화 방법의 발견은 양조기술의 발달사에서 획기적인 전환점이 되었다. 서양의 ‘맥아’와 동양의 ‘누룩’이 술도가의 신주단지처럼 여겨졌던 것도 바로 이 때문이다.
TIP)곡주, 동서양의 차이
맥아 누룩
왜 서양과 동양은 곡물을 이용한 당화방법에 있어서 확연한 차이를 보이는가? 서양의 당화제 ‘맥아’는 곡식이 싹을 틔울 때 생성되는 효소제로 전분을 당화시키는 것으로 우리가 흔히 먹는 식혜제조법과 동일하며, 식혜에 효모를 첨가하면 발효되어 술이 만들어진다. 동양은 대기중에 존재하는 곰팡이류를 곡식 등에 자연번식 시킨 ‘누룩’을 이용하여 당화시키는 것으로 이러한 차이는 그 지역의 기후조건과 밀접한 관련이 있을 것으로 생각된다.
고온다습한 유럽 등지의 기후에서는 보관하여 두었던 곡식이 습기에 의해 싹을 틔우는 경우가 종종 일어나고, 싹이 튼 곡식을 버리지 않고 활용하여 죽으로 끓여 먹으니 단맛이 있고, 아주 맛이 좋아 자주 애용하였을 것이고, 남은 죽을 보관하여 두었더니 자연에 존재하는 효모가 번식하여 술이 되고 이것이 서양 맥주의 시초가 되었을 것으로 추정된다.
동양의 건조한 날씨에서는 흔히 밥이 쉬는 것과 마찬가지로 먹다 남은 밥을 보관 도중에 자연 속에 존재하는 곰팡이가 밥에 번식하여 못 먹게 되었을 것이고, 먹을 것이 부족한 고대에는 버리지 않고 죽 같이 끓여 먹었을 것이다. 남은 죽을 보관하여 두었더니 자연에 존재하는 효모가 번식하여 술이 되고 이것이 동양의 막걸리, 약주, 청주의 시초가 되었을 것으로 추정된다.
2) 증류기술의 발달 인류의 술의 발달은 증류기술의 개발과 함께 또다시 하나의 전기를 마련하게 되었다. 일찌기 아라비아 지역의 연금술사들은 새로운 물질을 만들기 위해 온갖 실험을 다했다. 그들은 와인과 맥주를 증류시켜 새로운 액체를 만들었는데, 이 액체를 마시게 되면 기분이 황홀해지고 상처에 바르면 소독을 시켜주는 등 마치 생명수와 같은 것이었다. 증류란 양조주를 가열하여 먼저 증발하는 알콜분을 응축하여 만드는 기술이다. 12세기 십자군 운동에 참여했던 수사들은 알콜 증류 시술을 터득하여 본국으로 돌아갔다. 프랑스로 돌아간 이들은 와인을 증류하여 브랜디를 만들었고, 스코틀랜드와 아일랜드로 돌아간 사람들은 위스키를 만들었다. 비슷한 시기에 증류기술은 실크로드를 타고 중국과 한국으로 전파 되었다. 이러한 증류주는 바로 먹기에는 맛과 향이 심했다. 그러나 좋은 점은 알콜 퍼센트가 높아짐으로 보존기간이 늘어났다. 보존기간 중에 맛과 향이 순화되었는데 Oak에 저장하게 되면서 숙성이라는 새로운 기법이 도입된 것이다.
TIP) 증류주란?
위스키를 비롯한 브랜디, 진, 보드카 등은 증류주에 속한다. 증류주란, 발효과정을 거쳐서 만들어진 술, 즉 양조주를 증류라고 하는 과학적인 조작으로 분리하여 고농도 알코올을 함유한 술을 말한다. 그러므로 증류주를 만들려면 필히 그 전 단계인 양조주가 있어야 한다. 맥주나 와인과 같은 양조주를 증류하면 증류주가 된다. 맥주와 같이 곡물을 원료로 사용한 양조주를 증류하면 위스키나 보드카, 진 등이 되고, 와인을 증류하면 브랜디가 된다.
양조주는 효모라는 미생물에 의해서 만들어진 술로서, 알코올 농도가 어느 정도 높아지면, 알코올 만드는 효모자체의 생육도 방해를 받기 때문에 양조주의 알코올 농도는 어느 정도 이상 높아질 수가 없다. 보통 맥주가 3-8%, 와인이 8-14% 정도밖에 되지 않는다.
이와 같은 양조주를 가열하면 알코올의 끓는점(78℃)이 물의 끓는점(100℃)보다 낮으므로 알코올이 물보다 먼저, 그리고 더 많은 양이 증발하게 된다. 이 증발하는 기체를 모아서 적절한 방법으로 냉각시키면 다시 액체로 되면서 본래의 양조주 보다 알코올 농도가 훨씬 더 높은 액체를 얻을 수 있다. 이러한 과정을 증류라 하고 증류에 의해서 만들어진 술을 증류주라고 한다.
증류장치가 본격적으로 사용된 것은, 아라비아의 연금술사가 일반금속으로 금이나 은을 만들려는 노력에서 비롯되었다. 이 연금술사(alchemist)의 al은 아랍어의 관사이며, chemist는 그리스어의 ‘녹이다’, ‘추출하다’의 뜻이다. 이렇게 아라비아의 연금술사는 중세 유럽의 화학의 기초를 확립하였고 알코올이란 단어도 아라비아어 koh’l에서 유래된 것으로 원래는 눈썹 화장용 숯가루였다. 와인을 처음 증류한 때도 비슷한 과정에서 만들어졌다고 al-kohl이라 부르게 되었고 이것이 오늘날 alcohol이 되었다.
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(펌) 어제 표결이 신의한수였…